人の身体を構成する要素である食品が、発がん性を帯びているかもしれないと聞くと、食の安全について考えざるを得ません。

日本人の食生活は欧米化し、その為に大腸がんや胃がんなどのがん発症率が高まっています。

それに加え、食品添加物による健康被害ときたら、我々は何に気を付けた食事が必要なのでしょうか。

医療職者である看護師は、時に患者さんに対して栄養指導や生活指導を行います。

その一人の患者さんに合う、実践可能な指導を行わなければなりません。

中には、朝は簡単なパン食、昼はコンビニ弁当、夜は遅くにインスタント食品と言う患者さんもいるでしょう。

では、食を持って健康を害する事が無いよう、食品と発がん性について学んでみましょう。

発がん性物質を含むとされる食品

まず、良く聞くことがある食品では、ハムやソーセージがあります。

これらは、加工食品である為に保存料を多く含みます。

賞味期限や消費期限が長いほど、その添加量が多く、中には発がん性のある添加物を含みます。

無添加と書かれたハムやソーセージがありますが、これらは賞味期限が短く価格も高くなります。

また、このような無添加食品は着色料を使わないことが多く、食品の色も鮮やかでないことが多いです。

よって、美味しそうに見えにくいということもあり、高いし彩りにもならないと買われない事もあるようです。

また、輸入の牛肉や豚肉は、その生育過程において餌や肉を発達させるために、サプリメントや薬剤を投与されることがあります。

その牛や豚に使われた餌やサプリメント等の種類は購入者には分かりません。

これらが発がん性を有する事があり、購入者には目に見えて分からない恐怖があります。

ここで重要なことは、どの程度食べることでがん発症リスクが高まるかという事と、どのようながんを発症し易いかという事です。

加工してあるハム、ソーセージ、ベーコンなどは、毎日50グラムを食べ続けることで直腸がんや大腸がんの発症リスクが通常の2割増しとも言われています。

各食品2~3枚で50グラムの壁は突破してしまう為、注意が必要です。

また、加工食品の脂は飽和脂肪酸で、生活習慣病を誘発する因子ともなります。

よって、食事指導を行う時にはこの事も合わせて説明する事が重要です。

亜硝酸ナトリウム

加工肉には、亜硝酸ナトリウムを使い、その食品の色合いがよく見えるよう調整されます。

食肉の成分としてアミンという物質があり、それを亜硝酸ナトリウムは合わさると、ニトロソアミンという成分を発生させ、これががんを誘発する因子となるようです。

食品表示に「亜硝酸ナトリウム」の記載があれば注意が必要と言う事を患者さんに説明しましょう。

環大西洋パートナーシップ協定により海外からの輸入食品の流通が増加する事が予測されます。

よって、「安かろう・悪かろう」という商品も流通する事が予測されます。

よって、食の安全について医療職者は理解し、患者指導を行わなければなりません。

発がん性と食生活の理解

がんにかかりやすいかどうかという事は、免疫力が関与します。

免疫力が高ければ、がんを発症するリスクも低減します。

がんになりやすい食生活について記載します。

・食肉、食品を生成する際の過程で発がん性物質が混入している

・調理中に発がん物質が産生される

・食事を摂ることで化学反応が生じ、接触したのもが発がん性をもつ

・農薬や肥料が発がん性を帯びる

・食品に含まれる「アク」が発がん性となることがあり、山菜の摂りすぎには注意が必要

・緑黄色野菜の摂取で発がん性を抑制できる

・塩分の過剰摂取が発がん性を高める

・人工着色料にも、発がん性がある

まとめ

発がん性を意識しすぎると食事を摂る事が恐怖や不安となる事があります。

正しく理解し、適正量を守って食べることで安全に食事を摂る事が出来ます。

また、野菜や食品を充分に洗って料理するだけでも、農薬や化学薬品を流すことができます。

安心安全な地産地消傾向にあり、直産市等も地域で活発に営まれていますが、食品表示を確認し、自分の目で確かめることも必要である事をアドバイスできれば、患者さんに役立つ栄養、食事、生活指導ができるでしょう。

また、きのこ類や海藻などの食物繊維は発がん性物質を体外に排泄させる役割を担う事も合わせて説明出来るとよいでしょう。